shēng shú

Pu’er amapezeka m’njira ziwiri zosiyana kwenikweni — “wosaphika” shēng chá (生茶) ndi “wokhwima” shú chá (熟茶). Kusiyana pakati pawo sikuli mtundu wa tsamba kapena dera, koma kusiyana kumodzi kwa umisiri komwe kudakhazikika m’chaka cha 1973, pomwe fakitale ya tiyi ya Kunming idakwanitsa luso la kupesa mwachangu mwa tizilombo 渥堆 (wò duī).

Maziko ogwirizana: 晒青毛茶

Kuti mumvetsetse kusiyana pakati pa shēng ndi shú, muyenera kuyamba ndi chomwe chimaumiriza — zomwe zimagwiritsidwa ntchito. Mitundu yonse iwiriyi imapangidwa kuchokera ku chopangira chosaphika, chomwe chimatchedwa shài qīng máo chá (晒青毛茶), kutanthauza “tiyi wamba zoumitsidwa ndi dzuŵa”.

Unjira wopangira wake ndi uwu: masamba atsopano a mtundu wamasamba akuluakulu a Yunnan (云南大叶种) amawotchera kupitiriza 杀青 (shā qīng), kenako nkupotedwa 揉捻 (róu niǎn) ndipo potsiriza, nkupititsidwa padzuŵa 晒干 (shài gān).

Chofunikira kwambiri komanso chosadziwikiratu apa ndi mmene amawotchera ndi kuumitsira. Mosiyana ndi tiyi wobiriŵira, pomwe 杀青 kumachitika pa kutentha kwakukulu kuti ma enzyme afooke kotheratu, mu pu’er kuwotcha kumakhala kochepa kwambiri: kumangochepetsa mpweya, koma kumasunga ma enzyme ena ndiponso, chofunikira kwambiri, tizilombo tachilengedwe tomwe timapezeka m’masamba. Kuumitsa kumachitika ndi dzuŵa, osati mu uvuni (烘) kapena pa poto yotentha (炒).

Chimenechi ndichomwe chimapangitsa 晒青毛茶 kukhala maziko a pu’er. Kuumitsa mu uvuni kapena poto, monga mmene amachitira tiyi wobiriŵira, kukanatha mphamvu ya tizilombo ndi ma enzyme — ndipo chopangiracho sichikanakhalanso pu’er, mosasamala kanthu kuti chikanakhala nthawi yaitali bwanji. Ndiye tiyi wobiriŵira wa ku Yunnan wouma ndi dzuŵa samapita ku katundu wobiriŵira wotumiza kunja, koma ku ulimi wa pu’er: umakhala ndi mphamvu yosintha m’kupita kwa nthawi.

Kulekanitsa: kukalamba mwachilengedwe kapena 渥堆

Kuchokera pa chopangira chosaphika chimodzi, njira zimalekana.

生茶 (pu’er wosaphika). Maocha amaphikidwa ndi nthunzi nkupunjidwa kukhala timphika (饼), njerwa (砖) kapena chisa-tocha (沱), kenako tiyiyo amakayikidwa kuti ikalambe mwachilengedwe m’nyumba youma (干仓) — kwazaka zambiri. Kusintha kwa tizilombo ndi mpweya kumachitika pang’onopang’ono, kusintha kukoma kuchokera kukuthwa ndikobiriŵira kupita kukufewa ndikozama. Ili ndilo lingaliro lachikale la 越陈越香 — “ngati yakalamba kwambiri, ndiyonunkhira kwambiri”.

熟茶 (pu’er wokhwima). Apa, maocha amayamba ndi 渥堆 — mulu wonyowa, momwe mothandizidwa ndi madzi, kutentha ndi tizilombo (makamaka mphesa zakuda 黑曲霉, Aspergillus niger) kupesa kumafulumizidwa. Njira imeneyi imatenga masiku pafupifupi 40 – 60, pomwe muluwo umapitikira pafupipafupi (翻堆) kuti ayang’anire kutentha ndi chinyezi. Pambuyo pake pamakhala kupesa kotsatira (后发酵), kenako tiyiyo imaphikidwa ndi nthunzi nkupunjidwa. Chotsatira chake ndi tiyi woti amwe akadali wamng’ono, popanda zaka zambiri zakukhwima.

M’mawu ena, shú chá ndi kuyesa kwa miyezi umodzi ndi theka kapena iwiri kubereka chomwe shēng chá amachipeza m’zaka makumi ambiri.

Chifukwa chake kusinthaku kudali kofunikira

Mpaka zaka za m’ma 1970, mkhalidwe “wokhwima” unkatheka m’njira ziwiri zokha: mwa kusungidwa mwachilengedwe kwa pu’er wosaphika kwa zaka zambiri, kapena mwa “nyumba yonyowa” (湿仓), njira yomwe inkachitidwa ku Hong Kong, kumene chinyezi chachikulu chinkafulumizitsa kusintha. Njira zonsezi zinali zocheperako, zosawongola, ndipo zosadziwika bwino zotsatira zake.

Msika — makamaka wa ku Hong Kong ndi wotumiza kunja — udafunikira tiyi woti amwe nthawi yomweyo: wofewa, wakuda, wopanda kubiriŵira kuthwa kwa shēng wamng’ono. Ntchito inali yophunzira kuwongola ndi kufulumizitsa kutulutsa mkhalidwe “wokhwima”.

1973: kubadwa kwa 渥堆熟茶

Chaka chosintha chinali 1973. Ku fakitale ya tiyi ya Kunming (昆明茶厂), gulu lotsogozedwa ndi Wú Qǐyīng (吴启英) litabwerako ku chigawo cha Guangdong, komwe inkagwiritsidwa ntchito njira ya “发水” (kunyowetsa tiyi), linakwanitsa luso la 渥堆 — kupesa mwachangu kozirikizidwa ndi tizilombo.

Uku kudali kusintha kwakukulu kujatu: kwa nthawi yoyamba, “kukhwima” sikudalinso chotsatira cha kukalamba mwangozi koma kudasanduka njira yopangira yodziwikiratu.

Kufikira 1975, pu’er wokhwima wokhazikika adatuluka. Zinthu ziŵiri zidakhala zoyimira muyezo:

• 7572 — timphika wokhwima wa fakitale ya Menghai (勐海);
• 7581 — njerwa yokhwima ya fakitale ya Kunming.

Nthawi yomweyo, dongosolo lolemba zizindikiro 唛号 (mài hào) — ma code a maphikidwe, omwe amabisa chaka cha kupanga phikidwe, mtundu wa chopangira ndi nambala ya fakitale — linakhazikika.

Munthu wina wodziwika m’mbiri imeneyi ndi Zōu Bǐngliáng (邹炳良) wa fakitale ya Menghai, yemwe amatchedwa “bambo wa tiyi wokhwima” (熟茶之父) chifukwa cholinganiza luso la 渥堆. Pambuyo pake, mu 1999, adayambitsa mabizinesi ake 海湾/老同志.

销法沱: chikhomo chotumiza kunja

Panthaŵi yofananayo, kupesa mwachangu kudatsegulira pu’er njira yopita Kumadzulo. Mu 1976, fakitale ya Xiaguan (下关) idatulutsa xiāo fǎ tuó (销法沱) — tocha yokhwima, yolinga kutumizidwa ku France. Iyi idali imodzi mwa tiyi woyamba waku China yemwe adalandira chiphaso ku Kumadzulo monga “organic”.

Dzinalo limatanthauza “tocha yogulitsidwa ku France” ndipo linakhazikitsa udindo wa tiyiyu monga mpainiya wa msika waku Europe.

Kukoma ndi kukazira

Kusiyana kwa luso kumadzisintha molunjika ku kukoma.

Shēng wamng’ono — ndiwowala, wolimbikitsa, wokoma kubiriŵira ndi maluŵa, ndi kuwawa (苦) ndi kuphulika (涩) kodziŵika, zomwe pamapeto pake zimafewa ndi zaka. Shēng wokhwima amakhala wozama, ndi zokoma za zipatso zouma, zamatabwa ndi “nyumba yakale”.

熟茶 — ndi mtanda wakuda wofiirira kapena pafupifupi wakuda, wofewa komanso wozungulira, ndi zokoma zafumbi, zamatabwa, nthawi zina za mtedza ndi zipatso za kanjedza, popanda kuwawa kwa tiyi wosaphika wamng’ono. Chofanizira chimaoneka kuti ndi 勐海味 — “kukoma kwa Menghai”, komwe kwakhala mng’oma wa gawo lonseli.

Pu’er wokhwima salakwitsa ngati mwathira madzi otentha kwambiri ndi masamba ochuluka; n’kosavuta kumuwaza pogwiritsa ntchito gaiwan kapena mbuzi ya Yixing, ndipo kuwaza koyamba kofupikitsa nthawi zambiri kumatsanulidwa kuti mutsuke masamba opanikizidwa.

Masiku ano

Masiku ano, shú chá ndi gawo lalikulu la tiyi “wokonzeka kumwa”, wosafuna kudikira kwa nthawi yaitali. Pachifukwa chake, panayambikanso mtundu wina wa 柑普 / 小青柑 — pu’er wokhwima mu chikopa cha lalanje la Xinhui (新会陈皮), chomwe chidakula kwambiri m’zaka za m’ma 2010.

Momwe mungasiyanitsire shēng ndi shú

• Mtundu wa masamba owuma. A shēng — amakhala obiriŵira-imvi mpoza ofiirira ndi zaka; a shú — ndi ofiirira ofanana, pafupifupi akuda.
• Mtundu wa mtanda. Wosaphika amatulutsa mtanda wagolide-wachikasu kapena (ndi kukhwima) wamtundu wa amber; wokhwima — ndi wofiirira wozama, wosawala-wakuda.
• Kukoma. Kuwawa, kuphulika ndi kubiriŵira kwatsopano zimasonyeza shēng; kufewa, kufumbi ndi kusowa kuthwa kumasonyeza shú.
• Zaka ndi malingaliro. Pu’er wosaphika amayamikiridwa chifukwa chokhoza kukalamba ndi kukhala bwino ndi zaka; wokhwima adamangidwa kuti amwe nthawi yomweyo.
• Chiyambi cha luso. Pu’er aliyense wokhwima ndi cholowa cha 1973: popanda 渥堆, sakadakhalako nkomwe. Pu’er wosaphika, m’malo mwake, ndi wakale kwambiri kuposa m’badwo wa mafakitale.

Chofunikira kwambiri kukhala nacho m’maganizo: shēng ndi shú si “wamng’ono ndi wokalamba” a tiyi m’modzi, koma ndi nthambi ziŵiri zosiyana, zomwe zidayambira pa malo amodzi a umisiri. Ndipo malo amenewo ndi mulu wa 渥堆, umene udakwaniritsidwa ku Kunming m’chaka cha 1973.