měng hǎi wèi shú bǐng

Měnghǎi Wèi Shú Bǐng (勐海味熟饼, Měnghǎi wèi shú bǐng) — si dzina lophatikiza la mapu’er okhwima (shú) oponderezedwa mu mkate wa tiyi, omwe ali ndi “kukoma kwa Měnghǎi” (勐海味, Měnghǎi wèi) kodziwika bwino. Ndondomeko imeneyi imaphatikiza tiyi wofufumutsidwa kuchokera ku masamba akuluakulu a Yúnnán m’boma la Měnghǎi — malo odziwika bwino a mbiri yopanga shú pu’er m’mafakitale. Muyezo wa mbiri imeneyi umadziwika kuti ndi wochokera ku Fakitale ya Tiyi ya Měnghǎi (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng), makamaka mikate ya tiyi ya ndondomeko ya mzere wa 7572. “Kukoma kwa Měnghǎi” kumayamikiridwa chifukwa cha kununkhira kofewa, kokhuthala, ndi koyera kwa kufufumutsa, komwe akatswiri ambiri amachiyika ku chikhalidwe chokhazikika cha tizilombo tating’ono m’malo osungira a m’derali. M’chikhalidwe cha tiyi cha ku Yúnnán, mawuwa adasanduka kale ngati liwu laukadaulo, kutanthauza “ubwino wachibadwidwe” ndi khalidwe la pu’er wokhwima.

1. Magulu ndi Chiyambi:

Mtundu: pu’er wokhwima (wofulumizitsidwa kufufumutsa) — 熟茶 (shú chá)
Gulu: pu’er (普洱茶, pǔ’ěr chá)
Maonekedwe: mkate wa tiyi (饼茶, bǐngchá), kulemera kwakale 357 g
Dera lochokera: Boma la Měnghǎi (勐海县, Měnghǎi xiàn), Chigawo Chodziyimira cha Ailori a Xīshuāngbǎnnà (西双版纳傣族自治州, Xīshuāngbǎnnà Dǎizú zìzhìzhōu), Chigawo cha Yúnnán (云南省, Yúnnán shěng)
Zopangira: mtundu wa masamba akuluakulu a mtengo wa tiyi Camellia sinensis var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng)

Liwu lakuti “mènghǎi wèi” silikufotokoza za malo okha, koma za mawonekedwe a kukoma ndi kununkhira. Mwatsatanetsatane, tiyi amakhala “wa Měnghǎi” osati chifukwa cha komwe masamba adachokera kokha, komanso chifukwa cha malo omwe kufufumutsa pambuyo pake kumachitika: gulu la tizilombo tating’ono lomwe linapangidwa m’mafakitale a Měnghǎi kwa zaka zambiri. Chifukwa chake, pamsanga mumapezeka mikate yopangidwa ndi zopangira za ku Měnghǎi, koma yofufumutsidwa m’madera ena — umwini wake m’ndondomekoyi umawonedwa ngati wokayikitsa.

Malinga ndi muyezo wa boma GB/T 22111-2008 ‘Chogulitsa chokhala ndi chizindikiro cha malo. Pu’er’ (地理标志产品普洱茶), pu’er angatchulidwe kokha ngati tiyi wochokera ku masamba akuluakulu a Yúnnán wouma padzuwa, wopangidwa m’dera lodziwika la malo; shú pu’er amatanthauzidwa ngati tiyi womwe wadutsa kufufumutsa kochita kupanga mwa njira yonyowa yosungira milu (渥堆, wòduī).

2. Mbiri ndi Tanthauzo la Chikhalidwe:

Ukadaulo wofunika: kusungira milu yonyowa m’mafakitale (渥堆, wòduī) pofuna kufufumutsa mwachangu kunakonzedwa mzaka za 1973–1975
Bizinesi yofunika: Fakitale ya Tiyi ya Měnghǎi, yokhazikitsidwa mu 1940 (poyamba ngati Fakitale Yoyesera ya Tiyi ya Fóhǎi, 佛海实验茶厂; Fóhǎi ndi dzina lakale la Měnghǎi)
Ndondomeko yachitsanzo: 7572 — mkate wakale wa shú, womwe udakhala “choyimira” cha ndondomekoyi

Kumayambiriro kwa zaka za m’ma 1970, mabizinesi a ku Yúnnán adafunafuna njira yochepetsera kukhwima kwa pu’er poyankha zofuna za misika ya ku Hong Kong ndi Guangdong, komwe kukoma “kokhwima” kumayamikiridwa. Ukadaulo wa kusungira milu yonyowa udapangidwa ku Kūnmíng ndikuyambitsidwa ku Měnghǎi; zopangidwa za malo omalizirawa zidapeza mwachangu chikhalidwe chodziwika, chomwe chidakhazikika ngati “kukoma kwa Měnghǎi.”

N’kothandiza kumvetsa manambala a mafakitale a ndondomeko. Mu nambala ya manambala anayi, manambala awiri oyamba amasonyeza chaka chomwe ndondomekoyo idapangidwira, lachitatu — kuchuluka kwapakati kwa masamba, lachinayi — nambala ya fakitale. Mu manambala a m’gululi, Kūnmíng idalandira nambala 1, Měnghǎi — 2, Xiàguān — 3, fakitale ya ku Pǔ’ěr (Sīmáo) — 4. Choncho, nambala 7572 imawerengedwa ngati “ndondomeko ya 1975, kuchuluka kwapakati 7, fakitale ya Měnghǎi.” Kuyambira 2004, fakitale ili m’gulu la anthu wamba, ndipo dzina lake lalikulu ndi Dàyì (大益, Dàyì).

3. Kufotokozera kwa Zomera ndi Zopangira:

Msonkho wa zomera: Camellia sinensis var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng)
Maonekedwe a zomera: kuchokera ku tchire zodulidwa mpaka ku mitengo yayitali, kuphatikizapo minda yakale
Tsamba: lalikulu, la khungu, lokhala ndi mitsempha yowonekera ndi ubweya wowoneka wa mphukira
Zopangira zosakwanira: máochá (毛茶, máochá) — tiyi wobiriwira wokhwima wouma padzuwa

Mtundu wamasamba akuluakulu wa assamica umadziwika ndi kuchuluka kwa polyphenols ndi zinthu zochotsera, zomwe zimapangitsa kuti ukhale woyenera kufufumutsidwa kwambiri: ndiye kuchuluka kwa “mphamvu ya zopangira” komwe kumalola shú pu’er kuti akhale wolimba ndi wotsekemera. Kwa mikate ya shú ya Měnghǎi, kuphatikizapo ya ndondomeko, nthawi zambiri amagwiritsa ntchito kusakaniza masamba a milingo yosiyana, zomwe zimapereka kuchuluka kwabwino pakati pa thupi ndi kununkhira.

4. Malo ndi Makhalidwe a Kulima:

Malo a boma: pafupifupi 21°28′–22°28′ kumpoto ndi 99°56′–100°41′ kum’mawa
Utali: kuchokera pafupifupi 535 m m’zigwa za mitsinje mpaka pafupifupi 2400 m pamwamba; minda ya tiyi makamaka pa 1200–1800 m
Nyengo: nyengo yamvula yapakati, kutentha kwapakati pachaka kuzungulira 18–19 °C, mvula pafupifupi 1300–1400 mm pachaka
Mapiri odziwika: Bùlǎng Shān (布朗山, Bùlǎng shān), Nánnuò Shān (南糯山, Nánnuò shān), Bādá (巴达, Bādá), Měngsòng (勐宋, Měngsòng)

Měnghǎi — ndi amodzi mwa madera akale a pu’er omwe ali ndi nkhalango zambiri zakale za tiyi ndi kusiyanasiyana kwa madera ang’onoang’ono. Kwa shēng pu’er, malo amatanthauza pafupifupi zonse, pomwe pa nkhani ya shú chopereka cha kufufumutsa chikufanana ndi chopereka cha zopangira: nyengo yotentha ndi yachinyezi ya m’derali, komanso khalidwe la madzi, zimapanga malo abwino a tizilombo ta m’milu. Mgwirizano uwu wa “zopangira kuphatikiza malo a kufufumutsa” ndi womwe mawu oti “kukoma kwa Měnghǎi” amatanthauza.

5. Ukadaulo wa Kupanga:

Gawo 1 — zopangira: kuthyola → kufewetsa → kuletsa kubiriwira (杀青, shāqīng) → kupotoza (揉捻, róuniǎn) → kuuma padzuwa (晒干, shàigān) → máochá
Gawo 2 — kufufumutsa pambuyo: kusungira milu yonyowa (渥堆, wòduī) kwa nthawi ya masiku pafupifupi 40–60 ndi kusakaniza milu pafupipafupi (翻堆, fānduī)
Gawo 3 — kupondereza: kusanja, kuwotcha ndi nthunzi (蒸压, zhēngyā), kuumba mkate, kuumitsa pang’onopang’ono

Njira yofunika kwambiri — ndi kusungira milu yonyowa. Máochá amasonkhanitsidwa m’milu ikuluikulu, kunyowetsedwa ndi kuphimbidwa; mothandizidwa ndi tizilombo tating’ono (pakati pawo nthenda ya black aspergillus, 黑曲霉, hēiqūméi, imagwira ntchito yofunika) ndi kutentha kogwirizana nazo, masinthidwe a okusidishoni ndi tizilombo amayambika. Kutentha mkati mwa mulu kumatha kukwera mpaka 50–65 °C, chifukwa chake muluwo umasakanizidwa pafupipafupi kuti ukhale wofanana. Pambuyo pa kutha kwa kufufumutsa, tiyi amawumitsidwa, kupatsidwa nthawi yopumula, kusanjidwa ndi kuponderezedwa. Amakhulupirira kuti ndi tizilombo ta m’mafakitale a Měnghǎi ndi madzi a m’derali zomwe zimapatsa tiyi womaliza phunziro loyera, “lachibadwidwe” lomwe ndi lovuta kulipanga ndendende kwinakwake.

6. Makhalidwe a Kumva ndi Ziwalo:

Mkate wouma: wolimba, woderapo wakuda ndi kakenya kofiira, nthawi zambiri ndi mphukira zagolide
Madzi a tiyi: kuchokera kufiira kwakuda mpaka kufiira kwa mgoza, kowala, “ngati vinyo”
Kununkhira: kotentha, ndi phunziro la zipatso zouma (nthochi zaku China, ma prunes), nkhuni zokhwima, nthawi zina kamfola ndi “mpunga womata”; koyera, kopanda fungo la chikuku
Kukoma: kokhuthala ndi kosalala, ndikumva kwa kuchuluka kwamafuta (稠, chóu) ndi kubwerera kotsekemera koonekera (回甘, huígān)
Tsamba lotambasulidwa: loderapo lakuda, lofanana, losalala bwino

Chizindikiro cha ndondomekoyi — ndi kuphatikiza kwa kutsekemera kwakukulu, “konga maswiti” pobwerera (nthawi zambiri kumafanizidwa ndi shuga wa lollipop, 冰糖, bīngtáng) ndi kusakhalako konse kwa fungo lakuthwa la kufufumutsa kwatsopano (堆味, duīwèi). Shú wachinyamata amatha kukhala ndi phunziro la “mulu” limeneli; mu mkate wabwino wa Měnghǎi, limakhala lochepa kuyambira pachiyambi kapena limachoka pakapita zaka ziwiri zopumula.

7. Kapangidwe ka Mankhwala:

Ma polyphenols a tiyi (茶多酚, chá duōfēn): amachepa kwambiri panthawi ya kufufumutsa, pafupifupi mpaka 10–15%
Ma pigment a theabrownin (茶褐素, chá hèsù): amachuluka, kuchititsa mtundu wakuda wa madzi ndi kufewa kwa kukoma
Caffeine (咖啡碱, kāfēijiǎn): imakhalabe, pafupifupi 3–4%
Mashuga osungunuka ndi ma polysaccharides: amachuluka, kupereka kuzungulira ndi kutsekemera
Ma amino acid: amasandulika pang’ono, kuchepetsa kutsitsimuka koyambirira

Miyezo yeniyeni imadalira kwambiri zopangira zoyambirira ndi mlingo wa kufufumutsa, chifukwa chake ziwerengero zomwe zaperekedwa ziyenera kumveka ngati zisonyezo, osati ngati muyezo. Chitsanzo chokhazikika ndi chokhazikika: pamene kufufumutsa pambuyo kwachitika mozama, ndiye kuti kuwawa kumachepa ndipo kuchuluka kwa ma pigment akuda ndi ma carbohydrate osungunuka kumakwera.

8. Zopindulitsa:

Chikhalidwe chotentha: mosiyana ndi shēng pu’er “wozizira,” shú mwamwambo amawayika m’gulu la tiyi “otenthetsa”
Kufewa m’mimba: madzi ofufumutsidwa amawonedwa ngati osavulaza, nthawi zambiri amamwa pambuyo pa chakudya
Thandizo la chigayo: m’mwambo wa Chitchaina, amalumikizidwa ndi kuthandiza kugayitsa chakudya chamafuta (消食, xiāoshí)

Kafukufuku wamakono wa pu’er (mphamvu pa kagayidwe ka mafuta, tizilombo ta m’matumbo, ndi zina zotero) akupitilira ndipo pakadali pano sapereka mfundo zotsimikizika, chifukwa chake tiyi ayenera kuwonedwa ngati chakumwa, osati ngati mankhwala. M’kakhala ndi chidwi ndi kafeini, n’koyenera kukumbukira kuti kuchuluka kwa alkaloid mu shú pu’er kumakhalabe koonekera.

9. Kuwira:

Chombo: gàiwǎn (盖碗, gàiwǎn) kapena teapot ya dongo la Yíxīng (紫砂壶, zǐshā hú), yomwe imagwira bwino kutentha
Madzi: ofewa, owiritsidwa kumene
Kutentha: 95–100 °C, madzi owira kwambiri
Mulingo: pafupifupi 7–8 g pa 100–150 ml
Kutsuka: 1–2 kutsanulira mwachangu (洗茶, xǐchá) kuti “adzutse” tsamba ndi kuchotsa fumbi
Kutsanulira: masekondi 5–10 oyamba, kenako nthawi imawonjezedwa pang’onopang’ono; mkate wabwino umatha kutsanulira 10 kapena kupitilira

Shú pu’er amatambasuka pa madzi otentha kwambiri: amatulutsa kuchuluka ndi kutsekemera ndipo salola madzi kuti akhale “onyinyirika.” Kuthyola mkate n’kwabwino ndi mpeni wa pu’er motsatira zigawo, kuti tsamba lisaphwanyike kwambiri. Kutsanulira kotsiriza, komwe kumafowoka, kumatha kuwiritsidwanso pa mbaula (煮茶, zhǔchá) — motero amatenga kutsekemera kotsalira.

10. Kusunga:

Mikhalidwe: malo owuma, oyera, olowera mpweya kutali ndi fungo lachilendo ndi kuwala kwadzuwa
Chinyezi: chapakati; chochuluka chimayambitsa chikuku, chouma kwambiri chimalepheretsa kukhwima
Chotengera: pepala loyambirira lokulunga ndi makatoni, popanda kusindikiza

Pu’er wokhwima amapitilira kusintha mofewa akasungidwa: phunziro lotsalira la kufufumutsa limachepa, kukoma kumakhala koyera ndi kozama. Okonda ambiri amasunga dala mkate watsopano wa shú kwa zaka zingapo, kuti “kukoma kwa Měnghǎi” kuwonekere mokwanira. Tiyi ayenera kusungidwa kutali ndi zonunkhira, khofi, ndi mafuta onunkhira — tsamba limatenga fungo mwachangu.

11. Mtengo ndi Zonamizira:

Mtundu: wotakata kwambiri — kuchokera ku mikate yotsika mtengo ya mafakitale apakati mpaka kumitengo yokwera ya malo osungidwa ndi odziwika (mwachitsanzo, Dàyì wakale)
Chiwopsezo chachikulu: “kukoma kwa Měnghǎi” monga chilemba chotsatsa, chomwe amaika pa tiyi opanda kugwirizana kwenikweni ndi dera ndi ndondomeko
Zonamizira za dzina: amatengera mwamphamvu Dàyì (大益); zokulunga, manambala ndi zozindikiritsa zimathandiza, koma chofunika kwambiri — ndikumva ndi ziwalo

Chithunzi choona n’chotere: mawuwo amagwiritsidwa ntchito momasuka, chifukwa chake zolembedwa pa chokulungira sizimatsimikizira kalikonse. Zizindikiro za mkate wofooka kapena wonamizira wa “Měnghǎi” — ndi madzi a tiyi osaoneka bwino, kukoma kwamadzimadzi opanda mphamvu, fungo lolemera la mulu watsopano, fungo la chikuku kapena la nthenda, kusowa kwa kubwerera kotsekemera. Tiyi wabwino amapereka madzi oonekera ofiira ngati vinyo, thupi lolimba “ngati lamafuta” ndi kukoma kotsalira koyera kotsekemera. Pogula malo odziwika, n’kwanzeru kutsimikizira zowona kudzera munjira za wopanga, koma chisankho chomaliza chimatengedwa ndi kapu.

12. Zinthu Zochititsa Chidwi:

Kulemera kokhazikika kwa mkate 357 g kumagwirizana ndi mwambo wa “mikate isanu ndi iwiri” m’mtolo (七子饼, qīzǐbǐng): timitanda tisanu ndi tiwiri timapanga pafupifupi 2.5 kg.
Manambala a fakitale akugwiritsidwabe ntchito: manambala 1, 2, 3, 4 m’manambala amasonyeza Kūnmíng, Měnghǎi, Xiàguān ndi fakitale ya ku Pǔ’ěr motsatira.
Ndondomeko 7572 nthawi zambiri imatchulidwa ngati “muyezo” (标杆) wa shú pu’er, pomwe tiyi wina wokhwima amayerekezedwa.
Pali mkangano wokhazikika wonena ngati “kukoma kwa Měnghǎi” kungapangidwenso kunja kwa Měnghǎi: otsatira “malo a tizilombo” amakhulupirira kuti sizingatheke.
Ngakhale pali mbiri ya zaka mazana ambiri ya pu’er, ndiye shú pu’er ndi tiyi wachinyamata: ukadaulo wa kusungira milu yonyowa udangobwera m’zaka za m’ma 1970.

Pomaliza:

Měnghǎi Wèi Shú Bǐng — si chizindikiro kapena fakitale yeniyeni, koma ndi chizindikiritso cha ndondomeko: pu’er wokhwima mu mawonekedwe a mkate, womwe umasonyeza “kukoma kwa Měnghǎi” kodziwika ndi kutsekemera kwake kotentha, thupi lolimba, ndi phunziro loyera la kufufumutsa. Kumbuyo kwa liwu limeneli pali kuphatikiza kwa zopangira za masamba akuluakulu a Yúnnán ndi malo apadera a kufufumutsa pambuyo, omwe adapangidwa m’mafakitale a Měnghǎi — zinthu ziwiri zomwe pamodzi zimapanga chikhalidwe cha chakumwacho.

Kwa wochita, mfundo ndi yosavuta: tiyenera kutsata osati zolembedwa, koma kapu. Madzi oonekera ofiira ngati vinyo, kukoma kokhuthala kozungulira, kubwerera kotsekemera koonekera, ndi kusakhalako kwa fungo la chikuku — izi ndizo zizindikiro zoona kuti pamaso panu pali woimira woyenera wa ndondomekoyi. Tiyi wotere amakhala wabwino ngakhale ali wachinyamata, komanso pambuyo pa zaka zingapo za kusungidwa mwabata, zomwe zimangowonjezera kuzama kwake.

the teas described here are available from teamotea