màn lǚ dà shān · thetea.app

Mànlǚ Dàshān (曼吕大山, Mànlǚ Dàshān) ndi mzere wa tiyi wobiriwira (shēng) pu’er, wopangidwa pansi pa chizindikiro cha Bóyǒu (博友, Bóyǒu) ndipo watchulidwa potengera dera lamapiri la tiyi pafupi ndi mudzi wa Chidai wa Mànlǚ kum’mwera kwa chigawo cha Yúnnán. Zopangira tiyi zimasonkhanitsidwa m’mapiri a Xīshuāngbǎnnà-Dǎi Autonomous Prefecture, m’dera la tiyi wamasamba akuluakulu a ku Yúnnán, omwe masamba ake amapanikizidwa mwachikhalidwe kukhala timpama ta pu’er. Monga tiye wa pu’er wina wa “phiri limodzi”, mzerewu umayang’ana kwambiri pakupereka chikhalidwe cha terroir yeniyeni: kukoma kokhuthala ndi kuwawa kochokera koyamba koma komwe kumachoka mwachangu, ndi kutsekemera kokhalitsa pambuyo pake. Dzina lonse lamalonda ndi Bóyǒu Mànlǚ Dàshān shēng-bǐng (博友曼吕大山生饼), kutanthauza kachipama kakang’ono kobiriwira kopangidwa kuchokera ku phiri la Mànlǚ la chizindikiro cha Bóyǒu. M’magulu onse a pu’er, malo otere a “kumudzi” amakhala pakati pa tiyi wamba wopangidwa m’mafakitale ndi tiyi wapamwamba kwambiri wamapiri otchuka monga Lǎobānzhāng (老班章, Lǎobānzhāng) kapena Bīngdǎo (冰岛, Bīngdǎo).

1. Magulu ndi Chiyambi:

Mtundu: Pu’er wobiriwira (生茶, shēng chá), wosapangidwa mwachangu mwa kupesa kochita kupangidwa mwachangu (渥堆, wòduī); kachipama kopanikizidwa (饼茶, bǐngchá).
Gulu: Pu’er (普洱茶, pǔ’ěr chá).
Mtundu wa zopangira: Tiyi wamasamba akuluakulu a ku Yúnnán (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng) — mtundu wa Camellia sinensis var. assamica.
Chiyambi: dera lamapiri pafupi ndi mudzi wa Mànlǚ (曼吕, Mànlǚ), m’boma la Měnghǎi (勐海县, Měnghǎi xiàn), Xīshuāngbǎnnà-Dǎi Autonomous Prefecture (西双版纳傣族自治州), chigawo cha Yúnnán (云南省), China.
Maonekedwe: kachipama kakale ka magalamu 357 mu mawonekedwe a “timapama zisanu ndi ziwiri” (七子饼, qīzǐbǐng); kawirikawiri mawonekedwe ena.

Malinga ndi malongosoledwe a opanga, mudzi wa Mànlǚ umayikidwa m’dera la tiyi la Měnghǎi; m’mabuku ambiri umalumikizidwa ndi dera lalitali la Měngsòng (勐宋, Měngsòng) — limodzi mwa madera apamwamba kwambiri a tiyi ku Xīshuāngbǎnnà. Mawu oti “dàshān” (大山, “phiri lalikulu”) m’dzinali samalozera ku dzina lovomerezeka la malo, koma ku minda ya tiyi yamapiri yozungulira mudzi. Pu’er monga chinthu chokhala ndi chizindikiro cha dera chimayendetsedwa ndi mulingo wadziko wa China GB/T 22111-2008: pansi pa dzinali, tiyi wochokera ku mndandanda wina wa madera a Yúnnán okha ndi amene angagulitsidwe, ndipo Xīshuāngbǎnnà ali m’gululi.

2. Mbiri ndi Tanthauzo la Chikhalidwe:

Chizindikiro: Bóyǒu (博友, Bóyǒu) ndi chizindikiro chamalonda/kapangidwe kake komwe mzerewu umapangidwa; Mànlǚ Dàshān ndi malo ake a phiri limodzi.
Gulu la mwambo: tiyi wa “phiri” (山头茶, shāntóu chá) — njira yomwe inakhazikitsidwa m’zaka za m’ma 2000.

Pu’er monga gulu idapangidwa m’zaka mazana ambiri pozungulira malonda a tiyi wopanikizidwa pa “njira ya tiyi ndi akavalo” (茶马古道, chámǎ gǔdào), koma chikhalidwe chamakono cha pu’er ya phiri limodzi ndichinthu chaching’ono. Kuyambira m’zaka za m’ma 2000, msika unasamuka kuchoka pa kuphatikiza kosadziwika kwa mafakitale kupita ku tiyi wokhala ndi mudzi kapena phiri lenileni, pomwe amayamikiridwa zaka za mitengo, chilengedwe cha malo, ndi “kuwerengeka” kwa terroir mu kapu. Malo ngati Mànlǚ Dàshān ndi chinthu chodziwika bwino cha funde limeneli: alibe mbiri yazaka mazana ambiri koma amadalira mbiri ya dera komanso chidwi chomwe chikukula pa minda yosadziwika bwino ya Měnghǎi, yomwe ili m’mthunzi wa mapiri otchuka kwambiri.

3. Kufotokozera kwa Botanical ndi Zopangira:

Mtundu: Camellia sinensis var. assamica — mtundu wa masamba akuluakulu a Assam.
Maonekedwe a zomera: makamaka mitengo yaikulu ndi yaikulu pang’ono (乔木/小乔木, qiáomù / xiǎoqiáomù).
Zopangira: masamba atsopano ndi mphukira; kwa magulu abwino, mulingo wa “mphukira ndi masamba awiri kapena atatu” umanenedwa.
Magulu malinga ndi zaka za mitengo: kuchokera ku minda yazaka zapakati kufika ku mitengo yakale (古树, gǔshù); zomwe zilipo zenizeni zimatengera gulu lenileni.

Mtundu wa masamba akuluakulu umadziwika ndi masamba aatali (nthawi zambiri 10–15 cm kapena kuposerapo), kuwonekera kwa ubweya wa mphukira zazing’ono (白毫, báiháo) ndi zinthu zochuluka zotulutsa, zomwe zimatsimikizira kukhuthala ndi kukhalitsa kwa kapu ya pu’er. Ndikofunikira kumvetsetsa kuti dzina loti “dàshān” kapena “gǔshù” pa phukusi lokha silikutsimikizira zopangira za mitengo yakale — zaka zenizeni za zomera zimatsimikiziridwa kokha ndi chiyambi ndi organoleptic.

4. Terroir ndi Makhalidwe a Kulima:

Kutalika: pafupifupi 1500–1900 m pamwamba pa nyanja (zodziwika ku minda yapamwamba ya Měngsòng).
Nyengo: yotentha komanso ya mvula ya monsoon, ndi kusiyana komveka pakati pa nyengo yamvula (Meyi–Okutobala) ndi yowuma (Novembala–Epulo).
Mvula ndi kutentha: pafupifupi 1300–1600 mm ya mvula pachaka, kutentha kwapachaka pafupifupi 18–21 °C.
Nthaka: nthaka zamapiri zofiira-chikasu ndi zofiirira, za acid, zokhala ndi zinthu zambiri zachilengedwe pansi pa mathunzi a nkhalango.

Kumtunda kwa Měngsòng kumabweretsa nkhungu zambiri, kusintha kwakukulu kwa kutentha pakati pa usana ndi usiku, ndi kuwala kwobalalika — zinthu zomwe zimachedwetsa kukula kwa mphukira ndipo zimathandizira kusonkhanitsidwa kwa mankhwala onunkhira ndi ma amino acid. Kuphatikizana kwa kuzizira kwamapiri ndi wosanjikiza wamphamvu wa zinyalala za nkhalango kumapanga mbiri yodziwika ya dera: thupi lokhuthala la kapu, kuwawa kwatsopano komveka, ndi fungo la “mapiri” la udzu ndi uchi.

5. Ukadaulo wa Kupanga:

Mtundu wa kukonza: zopangira zimakonzedwa ngati máochá yowumitsidwa ndi dzuwa (晒青毛茶, shàiqīng máochá), kenako ndikupanikizidwa kukhala kachipama.

Kupanga kumachitika m’magawo awiri. Choyamba, kuchokera ku masamba atsopano, chinthu chosakanizika chosalala chimapezeka: kutola (采摘, cǎizhāi) → kufowoketsa (萎凋, wěidiāo) → kukhazikitsa masamba obiriwira mwa kutentha mu mbiya (杀青, shāqīng) → kupotoza (揉捻, róuniǎn) → kuyanika padzuwa (晒干, shàigān). Kusiyana kwakukulu ndi tiyi wobiriwira ndi kutentha kosachepetsa kwambiri, pomwe ma enzyme safafanizidwa kwathunthu, zomwe zimasunga kuthekera kwa tiyi kucha pang’onopang’ono m’tsogolo.

Kenako máochá amapanikizidwa: muyeso umaphikidwa ndi nthunzi (蒸压, zhēngyā), umapatsidwa mawonekedwe a kachipama m’thumba la nsalu ndi mwala kapena fomu ya screw, ndipo kenako umaumitsidwa pang’onopang’ono. Kwa njira yosamalitsa, amagwiritsa ntchito mawonekedwe amwala (石模, shímó) ndi kuyanika kwachilengedwe. Kachipama kokonzeka akadali pu’er wobiriwira, ndipo kukoma kwake kudzasintha ndi zaka.

6. Makhalidwe a Organoleptic:

Masamba owuma: obiriwira kwambiri ndi matani a bulauni ndi siliva, opotozedwa mwamphamvu, ndi mphukira zowoneka bwino za ubweya.
Kapu: kuchokera ku golide wonyezimira ndi wobiriwira (wa tiyi wachichepere) kupita ku golide wolemera kwambiri pochuluka; yowonekera bwino.
Fungo: maluwa-uchi, ndi maonekedwe a udzu wamapiri, nthawi zina kumveka kwa zipatso.
Kukoma: kokhuthala, ndi kuwawa koyambirira komveka ndi kumangika (苦涩, kǔsè), komwe kumasinthidwa mwachangu ndi kutsekemera.
Kutsekemera pambuyo pake: kubwerera komveka kwa kutsekemera (回甘, huígān) ndi kutulutsa malovu ochuluka (生津, shēngjīn), kuyankha kosangalatsa pakhosi (喉韵, hóuyùn).

Kwa dera la Měngsòng, kuwawa “komveka” nkodziwika bwino, komwe sikukhalitsa m’kamwa koma kumasandulika kukhala kutsekemera — ndi momwe amasiyanirana ndi minda ina yapafupi yofewa. Okonda ambiri amawonanso “mphamvu ya tiyi” (茶气, cháqì) — kumva kutentha ndi kusangalatsa m’thupi, komwe m’mwambo wa China kumawonedwa ngati chizindikiro cha zopangira zapamwamba zamapiri.

7. Zomwe Zili mu Mankhwala:

Ma Polyphenols (茶多酚, chá duōfēn): mu pu’er wobiriwira wachichepere amakhala ochuluka, pafupifupi 28–35 %.
Ma Catechins (儿茶素, érchásù): gawo lalikulu la ma polyphenols, amachititsa kuwawa ndi kumangika.
Caffeine (咖啡碱, kāfēijiǎn): pafupifupi 3–5 %.
Ma Amino acid (氨基酸, ānjīsuān), kuphatikizapo theanine (茶氨酸, chá’ānsuān): pafupifupi 2–4 %, amapereka kutsekemera ndi “umami”.
Zina: shuga wosungunuka, ma pectin, mankhwala onunkhira.

Mfundo zomwe zaperekedwa ndi zongoyerekezera ndipo zimatengera gulu, nyengo, ndi chaka cha kutola. Pakucha (陈化, chénhuà), kuchuluka kwa ma polyphenols omasuka kumachepa pang’onopang’ono chifukwa cha makutidwe ndi okosijeni pang’onopang’ono, kuwawa kumachepetsedwa, ndipo mbiri imasintha kupita ku matani ozungulira, “okhwima” — ndicho chifukwa chake pu’er wakale wobiriwira amayamikiridwa padera.

8. Zopindulitsa Zathanzi:

Ma Antioxidants: ma polyphenols ndi ma catechins amakhala ndi mphamvu ya antioxidant.
Kulimbikitsa: caffeine wophatikizidwa ndi theanine amapereka mphamvu yofewa popanda chisangalalo chaukali.
Chigayo: m’mwambo wa China, pu’er wobiriwira amamwetsedwa kuti athetse kulemera pambuyo pa chakudya chamafuta.

Zotsatirazi siziyenera kuganiziridwa ngati zamankhwala. Pu’er wobiriwira wachichepere ali ndi ma polyphenols ndi caffeine ochuluka, choncho tiyi wophikidwa mwamphamvu angakhale wolemetsa kwa m’mimba wosavutikira ndipo ndi wosayenereka pamimba yopanda kanthu kapena usiku. Kudziletsa ndi madzi abwino ndikofunikira kwambiri kuposa kuyembekezera kulikonse kwa “zaumoyo”.

9. Kaphikidwe:

Ziwiya: gàiwǎn (盖碗, gàiwǎn) kapena teapot ya Yíxīng ya malita 100–150 ml; kuyesa terroir, gàiwǎn ndi yomwe imakondedwa.
Mlingo: pafupifupi 5–8 g pa 100–150 ml (pafupifupi 1 g pa 15–20 ml ya madzi).
Madzi: ofewa, kutentha 95–100 °C; kwa tiyi wachichepere kwambiri ndi wowawa, mutha kutsitsa mpaka 90–95 °C kuti muchepetse kukuthwa.
Kutsuka: kamodzi mwachangu (3–5 masekondi), kenako kuthira.

Amaphika ndi njira ya kuthira (工夫, gōngfū): maphika 3–5 oyamba amasungidwa kwa masekondi 5–10, kenako nthawi imawonjezedwa pang’onopang’ono ndi masekondi angapo pa kuthira kulikonse. Zopangira zapamwamba zamapiri zimatha kupirira maphika 8–12 kapena kuposerapo achidule, kuwulula m’mafundes: choyamba fungo ndi kuwawa, kenako kutsekemera kumakula komanso kuyankha “pakhosi”. Pu’er wa mtundu uwu sakonda kuphikidwa kwanthawi yayitali — kuthira chifukwa cha nthawi yayitali kumapangitsa kukoma kukhala kophwepha komanso kowawa.

10. Kusunga:

Mikhalidwe: chinyezi chochepera (pafupifupi 55–70 %), kutentha pafupifupi 20–30 °C, kusakhalapo kwa fungo lachilendo ndi kuwala kwachindunji.
Kontena: phukusi loyambirira la pepala ndi makatoni; kwa kucha kwanthawi yayitali, timpama timasungidwa m’chipinda chokhala ndi mpweya wabwino, koma popanda mpweya wamphamvu.

Pu’er wobiriwira ndi gulu lokhalo la tiyi lomwe limakonzekera kucha kwa zaka zambiri. Mumpweya wowuma kwambiri, kukula kumayenda pang’onopang’ono, ndi chinyezi chochuluka pamakhala chiopsezo cha nkhungu ndi kuwonongeka. Choyenera ndi kukhazikika kwa nyengo yaying’ono popanda kusintha kwakukulu, kosiyana ndi khofi, zokometsera, ndi zonunkhiritsa. Posungidwa bwino, chikhalidwe cha kachipama chimasintha kwambiri pakatha zaka makumi angapo.

11. Mtengo ndi Zachinyengo:

Mlingo wa mtengo: Mànlǚ siinaikidwe pakati pa mayina “apamwamba”, choncho malo ake ndi otsika molingana ndi miyezo ya pu’er ya phiri limodzi.
Mlingo: kachipama kakang’ono ka 357g kochokera ku zopangira zosakanikirana/munda ndi pafupifupi ma yuan mazana angapo, kwa zopangira zotsimikiziridwa za mitengo yakale ndizokwera mtengo kwambiri; mtengo umadalira kwambiri chaka ndi chiyambi.

Zowopsa zazikulu pa msika sizinthu zachinyengo, koma kusintha zopangira ndi kukweza mulingo. Pansi pa dzinali “Mànlǚ Dàshān” ndi chizindikiro cha “gǔshù”, nthawi zambiri amagulitsa masamba otsika mtengo a minda (台地茶, táidì chá) kapena zinthu zochokera ku minda yapafupi, yochepa mtengo. Zizindikiro za kugula moona mtima: mtengo wokwanira (tiye wa “mitengo yakale” wotsika mtengo modabwitsa pafupifupi nthawi zonse ndi chinyengo), chidziwitso chomveka bwino cha chaka ndi malo otolera, mbiri ya wogulitsa. Ndikothandiza kuyang’ana masamba otsegulidwa: a zopangira zabwino amakhala olimba, otanuka, osaduka, ofanana mtundu. Ma satifiketi ndi zolemba zamkati (内飞, nèifēi; 内票, nèipiào) zimakhala zosavuta kuzinyenga, choncho chotsalira ndi kukoma — kuzama, kubwerera kwa nthawi yayitali kwa kutsekemera ndi kuyankha kwathupi, zomwe ndizovuta kutsanzira ndi zinthu zotsika mtengo.

12. Zinthu Zochititsa Chidwi:

Mawu oyambirira “màn” (曼, màn) m’maina a malo a Xīshuāngbǎnnà amachokera ku chinenero cha Chidai (傣族, Dǎizú) ndipo amatanthauza “mudzi”; maina oterewa amapezeka m’dera lonselo.
Dera la Měngsòng ndi limodzi mwa madera apamwamba kwambiri a tiyi ku Xīshuāngbǎnnà, ndipo kutalika kumakhudza mwachindunji kukhuthala ndi fungo la “mapiri” la pu’er wa kumeneko.
Kulemera kokhazikika kwa kachipama ka 357g kumalumikizidwa ndi mawonekedwe a “timapama zisanu ndi ziwiri” mu mtolo (筒, tǒng): zinthu zisanu ndi ziwiri zimapereka pafupifupi 2.5 kg — chizolowezi ichi chinakhazikitsidwa m’nthawi ya mafakitale a zaka za zana la 20, ngakhale dzina lenileni “ana amuna asanu ndi awiri” (七子饼, qīzǐbǐng) ndilakale.
Pu’er wobiriwira (生茶) ndi pu’er “wokhwima” shú (熟茶, shú chá) ndi zinthu zosiyana kotheratu: yachiwiri imadutsa mu kupesa kochita kupangidwa ndipo siyokonzekera kucha kwa zaka zambiri monga yoyamba.

Pomaliza:

Mànlǚ Dàshān ndi woimira wodziwika wa funde lamakono la pu’er wamapiri amodzi: tiyi wopanda mbiri yotchuka yamalonda, koma wodalira terroir yeniyeni ya Měnghǎi ya pamwamba. Mtengo wake sumatsimikiziridwa ndi dzina pa phukusi, koma ndi kuphatikiza kwa chiyambi, zaka za mitengo, ndi kukonza koyenera, ndipo kumayesedwa — mu kapu, ndi kuzama kwa kukoma, ukhondo wa kuwawa, ndi kutalika kwa kutsekemera pambuyo pake.

Kwa iwo omwe amaphunzira pu’er, malo oterewa ndi othandiza ngati njira yomvetsetsa “wosanjikiza wapakati” wa msika pakati pa tiyi wamba wosadziwika wamafakitale ndi mapiri okwera mtengo otchuka. Njira yanzeru pano ndi kugula ndi zoyesera, kukhulupirira organoleptic kuposa zolemba, ndi kukumbukira kuti pu’er wobiriwira saulula nthawi yomweyo: gawo lina la chikhalidwe chake lidzawonekera pokhapokha patadutsa zaka zosungira bwino.

the teas described here are available from teamotea