chén nián hóng chá

Tiyi wofiira wosungidwa (陈年红茶, chén nián hóng chá) ndi tiyi waku China wokonzedwa mokwanira wa gulu la 红茶 (hóngchá; m’miyambo yakumadzulo amatcha ‘tiyi wakuda’), womwe wasungidwa kwa nthawi yayitali, nthawi zambiri zaka zambiri. Mosiyana ndi lingaliro lodziwika la tiyi wofiira ngati chakumwa chomwe chimamwidwa chikadali chatsopano ndi chachinyontho, apa tikulankhula za zinthu zomwe pazaka zambiri zimasintha pang’onopang’ono kukoma ndi fungo lake, kutaya kukhwima kwake ndikupeza kufewa, kuzama, ndi fungo lodziwika la ‘kusungidwa’. Kunena mosapita m’mbali, uwu si mtundu wina wachomera kapena mtundu umodzi wamalo, koma kalembedwe: tiyi wofiira (滇红, 祁门, 正山小种 ndi ena), wosiyidwa mwadala kuti upsye. Kwawo kwenikweni kwa tiyi wofiira ndi mapiri a Wuyishan (武夷山, wǔyí shān) m’chigawo cha Fujian, komabe kuti asungidwe nthawi yayitali amatenga tiyi wamasamba akuluakulu a ku Yunnan. Mafashoni a tiyi wofiira wosungidwa ndi achichepere ndipo makamaka adakula kuchokera ku chikhalidwe cha kusunga pu-erh ndi tiyi woyera.

1. Magulu ndi Chiyambi:

Mtundu: tiyi wokonzedwa mokwanira, gulu la 红茶 (hóngchá, ‘tiyi wofiira’); m’magulu akumadzulo — tiyi wakuda.
Udindo wa malo: si mtundu wodziyimira pawokha, koma kalembedwe — tiyi wofiira amene wadutsa m’kusungidwa kwa zaka zambiri (陈, chén — ‘wosungidwa, wokalamba’).
Zinthu zoyambira: tiyi wofiira wokonzedwa kale wochokera kumadera osiyanasiyana — 滇红 (diān hóng, Yunnan), 祁门红茶 (qí mén hóng chá, Anhui), 正山小种 (zhèng shān xiǎo zhǒng, Fujian) ndi ena.
Kukhazikitsidwa kwa miyezo: tiyi wofiira amafotokozedwa ndi mndandanda wa miyezo ya dziko la GB/T 13738; palibe muyezo wa boma wapadera wa tiyi wofiira ‘wosungidwa’.

Gulu limadziwika osati ndi komwe akuchokera, koma ndi kuphatikiza kwa luso (kukonza mokwanira) ndi kusungidwa kotsatira. Mawu akuti 陈年 (chén nián) amatanthauza ‘zaka zambiri, wosungidwa’ ndipo m’magwiritsidwe amagwiritsidwa ntchito ku tiyi wazaka zitatu ndi kuposerapo, komabe palibe malire okhwima azaka mwalamulo. Chifukwa cha kusowa kwa muyezo wapadera, deti ndi kuyesa kwa tiyi wotere kumadalira kwambiri mbiri ya wogulitsa ndi zolembedwa za komwe gulu lidachokera.

2. Mbiri ndi Tanthauzo la Chikhalidwe:

Kwawo koyambirira kwa tiyi wofiira: mudzi wa Tongmu (桐木, tóng mù) m’mapiri a Wuyishan, kumene, mwamwambo, m’zaka za zana la XVII kunabuka tiyi wofiira woyamba — 正山小种 (zhèng shān xiǎo zhǒng, lapsang souchong).
Qimen: 祁门红茶 (qí mén hóng chá) kuchokera m’boma la Qimen (祁门县, qí mén xiàn) m’chigawo cha Anhui adapangidwa cha m’ma 1875; kupangidwa kwake kumalumikizidwa ndi dzina la Yu Ganchen (余干臣, Yú Gànchén).
Dianhong: 滇红 (diān hóng) — tiyi wofiira wa ku Yunnan, wopangidwa mu 1938–1939 m’boma la Fengqing (凤庆, fèng qìng); kupangidwa kwake kumalumikizidwa ndi katswiri wa tiyi Feng Shaoqiu (冯绍裘, Féng Shàoqiú).

Chikhalidwe cha mbiri ya tiyi wofiira ndikumwa mkati mwa chaka chimodzi kapena ziwiri: amakhulupirira kuti posungidwa fungo labwino limachoka, ndipo tiyiyo ‘imakalamba’ popanda phindu. Chidwi chosungira tiyi wofiira mwadala ndi chinthu cha zaka makumi angapo zapitazi, chobadwa pa mafunde a kutchuka kwa pu-erh wokalamba (老普洱) ndi tiyi woyera wosungidwa (老白茶). Ndipamene adazindikira kuti tiyi wina wofiira, makamaka wamasamba akuluakulu ochokera ku Yunnan, posungidwa moyenera samawonongeka, koma amasintha kunjira yosangalatsa. Masiku ano, tiyi wofiira wosungidwa ali ndi malo ochepa koma owoneka bwino mu chikhalidwe cha tiyi cha ku China monga chakumwa chosonkhanitsa ndi ‘chosinkhasinkha’.

3. Kufotokozera Kwachomera ndi Zinthu Zopangira:

Mtundu: chitsamba cha tiyi Camellia sinensis m’mawonekedwe awiri akuluakulu — wa masamba aang’ono ndi apakati (Camellia sinensis var. sinensis) ndi wa masamba akuluakulu (var. assamica, 阿萨姆变种, ā sà mǔ biàn zhǒng).
Zokondedwa pakusungidwa: mitundu ya masamba akuluakulu ya ku Yunnan (大叶种, dà yè zhǒng) amayamikiridwa chifukwa cha kuchuluka kwa polyphenols ndi zinthu zochotsa, zomwe zimapereka nkhokwe ya ‘mphamvu’ pakupsya kwa nthawi yayitali.
Zinthu za masamba aang’ono ndi apakati: Qimen ndi mitundu ya ku Wuyishan zimapereka tiyi wachilengedwe chodzaza fungo labwino, koma, monga lamulo, wosakhalitsa posungidwa.
Muyezo wa kuthyola: kuchokera ku mphukira ndi masamba amodzi kapena awiri (ku tiyi wapamwamba kwambiri) mpaka ku masamba okhwima, opereka madzi okhuthala, ‘okhuthala’.

Lamulo lalikulu: kuchuluka koyambirira kwa polyphenols ndi zinthu zosungunuka m’samba, ndikoyembekezera kwakukulu kwa tiyi kusintha posungidwa. Chifukwa chake, zinthu za masamba akuluakulu a ku Yunnan zimatengedwa ngati zoyenera kwambiri kusungidwa, pamene tiyi wa mphukira wosakhwima pakapita nthawi amataya osati kupeza.

4. Terroir ndi Makhalidwe a Kulima:

Yunnan (云南, yún nán): zigawo za Lincang (临沧, lín cāng), Baoshan (保山, bǎo shān), Pu’er (普洱, pǔ ěr), Xishuangbanna (西双版纳, xī shuāng bǎn nà), Dehong (德宏, dé hóng); kutalika kuchokera 1000 mpaka 2000 m ndi kupitirira.
Fujian (福建, fú jiàn): mapiri a Wuyishan, dera la Tongmu — kwawo kwa souchongs.
Anhui (安徽, ān huī): boma la Qimen ndi madera ozungulira a Huangshan — kwawo kwa qimen.
Mitengo yakale: tiyi wina wofiira wa ku Yunnan amapangidwa kuchokera ku zinthu za mitengo yakale ndi yothera (古树, gǔ shù), zomwe zimayamikiridwa potengera kusungidwa.

Malo a mapiri, kusiyana kwa kutentha kwa usana ndi usiku, nkhungu, ndi kuwala komwe kumafalikira kumathandizira kudzikundikira kwa zinthu zopangira fungo ndi zochotsa m’samba. Kwa kalembedwe kosungidwa, terroir ndiyofunika pawiri: tiyi woyambira uyenera kukhala wokhutitsidwa mokwanira, kuti pambuyo pa kusungidwa kwa zaka zambiri asakhale ‘wopanda kanthu’. Ichi ndi chimodzi mwa zifukwa zomwe timakonda kunyamula tiyi wofiira wa kumapiri a ku Yunnan kuti upsye nthawi yayitali.

5. Luso la Kupanga:

Kufota (萎凋, wěidiāo): kufowoketsa tsamba latsopano kuti achepetse chinyezi ndikukonzekera kupiringiza.
Kupiringiza (揉捻, róuniǎn): kuwononga maselo a tsamba ndikutulutsa madzi, kuyambitsa njira za okosijeni.
Okosijeni (发酵, fājiào): gawo lalikulu — okosijeni yokwanira ya enzymatic pa kutentha ndi chinyezi choyendetsedwa; ndiko kumapanga madzi ofiira ndi mbiri ya polyphenols.
Kuyanika (干燥, gānzào): kukhazikitsa tiyi ndi kutentha, kuyimitsa okosijeni, kubweretsa ku chinyezi chokhazikika.
Kusungidwa (存放, cún fàng): kusungidwa kwa zaka zambiri kwa tiyi wokonzedwa, panthawi yomwe kusintha kwapang’onopang’ono kopanda enzymatic kumachitika.

Mwaluso, tiyi wofiira wosungidwa ndi tiyi wamba wofiira, wotsatiridwa ndi ‘gawo la nthawi’. Apa tsatanetsatane ndi wofunika: kuyanika komaliza kotentha kwambiri kumatha ‘kuwotcha’ tiyi kotero kuti kuthekera kwa kukula kudzatayika. Chifukwa chake, pakusungidwa amakonda tiyi wowuma mosamala, osati wowotcha. Kupsya kwenikweni kumachitika popanda kuthandizidwa ndi munthu, chifukwa cha kusintha kwapang’onopang’ono kwa polyphenols otsala ndi mayankho a Maillard. Payenera kusiyanitsidwa pakati pa kusungidwa kwachilengedwe ndi ‘kukalamba’ kochita kupanga (做旧, zuò jiù) m’malo achinyezi — chomalizira sichikugwirizana ndi tiyi weniweni wosungidwa ndipo chili m’gawo la zachinyengo.

6. Makhalidwe a Organoleptic:

Tsamba louma: lakuda, kuchokera ku bulauni wofiira mpaka pafupifupi wakuda, nthawi zambiri ndi chinyezimiro chochepa, ‘chodekha’; fungo latsopano lakuthwa pakapita nthawi limafewetsedwa.
Madzi: ofiira mozama, ndi ukalamba — akuda kwambiri, okhuthala, nthawi zambiri ndi kukhuthala kwamafuta.
Fungo: kuchoka ku maluwa atsopano-chipatso ndi fundo za uchi wa tiyi wofiira wachinyontho ku mbali ya zipatso zouma, uchi wakuda, matabwa, ndipo posungidwa kwa nthawi yayitali — fundo za udzu-mankhwala (药香, yào xiāng) ndi fungo lofewa la ‘kusungidwa’ (陈香, chén xiāng).
Kukoma: kokhuthala, kozungulira, kotsekemera pang’ono, ndi kuchepa kwakukulu kwa kukhwima ndi kumamatira; kumva kufewa ndi ‘kuzama’ m’malo mwa kuthwanima kwanyonga.
Kukoma kotsalira: kwautali, kotentha, ndi kutsekemera kobwerera (回甘, huí gān).

Kusiyana kwakukulu kwa mbiri yosungidwa ku yatsopano — kufewetsa. Tiyi wofiira wachinyontho amayamikiridwa chifukwa cha kuthwanima, kununkhira, ndi nyonga; wosungidwa — chifukwa cha kufewa, kukhuthala kwa thupi, ndi kukoma kokwanira. Tiyi wopsya bwino amamveka ngati ‘wotenthetsa’ ndi wokuta, popanda kukhwima kwa asidi kokwitsa.

7. Kapangidwe ka Mankhwala:

Polyphenols a tiyi (茶多酚, chá duō fēn): pakapita zaka kuchuluka kwawo konse kumachepa pang’onopang’ono, zomwe zimachepetsa kukhwima.
Theaflavins (茶黄素, chá huáng sù): amachititsa kuthwanima ndi ‘kuthwa’ kwa tiyi wachinyontho; posungidwa gawo lawo limachepa.
Thearubigins (茶红素, chá hóng sù): amapereka mtundu wofiira ndi kukhuthala kwa thupi kwa madzi, pakapita nthawi amasintha.
Theabrownins (茶褐素, chá hè sù): gawo lawo limakula, zomwe zimapangitsa madzi kukhala akuda, ndipo kukoma — kufewa ndi kukhuthala.
Caffeine (咖啡碱, kāfēi jiǎn): ndi wokhazikika, posungidwa amasintha pang’ono.
Amino acids (氨基酸, ān jī suān): posungidwa kwa nthawi yayitali amachepa pang’onopang’ono.

Zochitika zomwe zaperekedwa ndi zachikhalidwe chonse: manambala enieni amadalira kwambiri zinthu zoyambira, mtundu wa kuyanika, ndi mikhalidwe ya kusungidwa. Chomveka cha chemistry ya kusungidwa ndikusintha kuchoka ku mankhwala ‘akuthwa’ (theaflavins, ma polyphenols aulere) kupita ku olemera kwambiri ndi ofewa (theabrownins) ndikusintha kofanana kwa zinthu zosasinthika zonunkhira. Ichi ndichimene chimafotokozera kuda kwa madzi ndi kufewetsa kukoma kwa tiyi wofiira wosungidwa.

8. Zopindulitsa:

Chilengedwe (性, xìng): tiyi wofiira m’mwambo waku China amatengedwa ngati wotentha (温性, wēn xìng), ndipo kusungidwa kumawonjezera khalidwe ili la ‘kutenthetsa’.
Kufewa kwa m’mimba: kuchepa kwa kukhwima posungidwa kumapangitsa chakumwachi kukhala chomasuka kwa anthu ambiri, kuposa tiyi wachinyontho wakuthwa.
Antioxidants: tiyi amasunga mankhwala a polyphenolic, okhala ndi ntchito ya antioxidant.
Kupereka mphamvu: ali ndi caffeine, choncho amapereka mphamvu, ngakhale ndiyofewa pakukoma, kuposa tiyi watsopano.

Nkoyenera kuyandikira nkhaniyi popanda kukokomeza: tiyi wofiira wosungidwa ndi chakumwa chosangalatsa ndipo, malinga ndi malingaliro achikhalidwe, chotenthetsa, koma kumnamizira kuti ali ndi mphamvu zamankhwala sikovomerezeka. Kulolera kwa munthu payekha, makamaka kukhudzidwa ndi caffeine, kumakhalabe kofunika kuposa zofotokozera zonse.

9. Kutengera:

Chidebe: gaiwan (盖碗, gài wǎn) kapena kapu yadothi ya yixing (紫砂壶, zǐ shā hú) ya voliyumu 110–150 ml.
Madzi: 95–100 °C; tiyi wofiira wosungidwa amatseguka bwino ndi madzi otentha kwambiri.
Mlingo: pafupifupi 5–7 g pa 110–150 ml (pafupifupi 1 g pa 20 ml ya madzi).
Kudzutsa tiyi (醒茶, xǐng chá): kutsuka kumodzi kofupikitsa kwa masekondi 3–5, kuthira — ndi koyenera makamaka ku tiyi wosungidwa.
Kuthira: madzi oyamba ndi aafupi (masekondi 5–10), kenako nthawi imawonjezedwa pang’onopang’ono; tiyi wamphamvu wosungidwa umapirira kuthira 8–15 ndi kupitirira.
Kuwira (煮茶, zhǔ chá): tiyi wopsya bwino amatha kuwiritsidwa pamoto wochepa pambuyo pa kuthira kangapo — njira iyi imatsegula kukhuthala ndi kutsekemera.

Upangiri wothandiza: yambani ndi madzi aafupi ndi mlingo wochepa, polunjika ku kukhuthala kwa madzi. Tiyi wofiira wosungidwa amalekerera madzi otentha kwambiri, koma sakonda kuwiritsidwa kwambiri m’madzi oyamba — apo ayi, ubwino wa fungo umatayika. Kwa tiyi wokalamba kwambiri ndi wokhuthala, njira ya kuwira nthawi zambiri ndiyabwino kuposa kuthira kwachikhalidwe.

10. Kusunga:

Kuuma: chinyezi cha m’chipinda nkoyenera kukhala chochepa; kuchuluka kwa chinyezi kumabweretsa nkhungu ndi kuwonongeka.
Kusowa kwa fungo lachilendo: tiyi amatenga fungo mosavuta, choncho amasungidwa kutali ndi zonunkhira, zodzoladzola, ndi mankhwala a m’nyumba.
Kuwala ndi kutentha: mdima ndi kutentha kokhazikika kwa m’chipinda; kuwala kwa dzuwa kwachindunji ndi kusintha kwadzidzidzi sikovomerezeka.
Chidebe: zotengera zothina koma ‘zopuma’; funso la kusunga kosindikizidwa kwathunthu kapena kopuma pang’ono likhalabe nkhani ya kukambirana pakati pa akatswiri.

Mosiyana ndi pu-erh, komwe kwakhazikitsidwa ndondomeko yotukuka ya kusunga, palibe mgwirizano wokhazikika pa ‘kusungidwa koyenera’ kwa tiyi wofiira pakadali pano. Lamulo lodziwika bwino ndilosatsutsika ndi limodzi: kuuma, mpweya wabwino, ndi kusowa kwa fungo. Kusunga konyowa ‘kofulumizitsa’ sikovomerezeka — kumapereka kamvekedwe kachikala, ndipo nthawi zina ka nkhungu, komwe molakwika amatenga ngati ‘kusungidwa’.

11. Mtengo ndi Zachinyengo:

Mkhalidwe wa msika: gawo la tiyi wofiira wosungidwa ndilocheperapo kukhwima komanso lowonekera poyerekeza ndi msika wa pu-erh wokalamba; palibe ndondomeko yodalirika yokhazikika ya deti.
Kupanga mtengo: mtengo umadalira kwambiri mtundu woyambira wa zinthu, zaka zolembedwa, ndi mbiri ya wogulitsa; kusiyana ndikwambiri.
Zachinyengo zodziwika: tiyi wachinyontho wotengedwa ngati wokalamba; tiyi ‘wokalambitsidwa’ mwa kupanga m’malo achinyezi (做旧, zuò jiù); kusintha deti la kupanga pa chotengera.
Mmene mungayesere: fungo loyera popanda kachikala, nkhungu, ndi chinyezi cha asidi; madzi owonekera, osati osawoneka bwino; pansi pa gaiwan — masamba athunthu, osalala, osati ‘phala’ losalimba kapena zidutswa zowotcha.

Chiopsezo chachikulu apa ndikugula tiyi wosawonongeka kapena wokalambitsidwa mwa kupanga, osati wosungidwa. Kusungidwa kwenikweni kwa zaka zambiri kumapereka fungo lodekha, laling’ono ndi kukoma kofewa, koma sikuyenera kununkhiza chipinda chapansi, nkhungu, kapena asidi. Njira yanzeru ndikugula kwa ogulitsa omwe ali okonzeka kunena moona mtima za chiyambi ndi chaka cha gulu, ndipo ngati nkotheka kulawa musanagule. Magulu ‘akale kwambiri’ pamtengo wochepa mokayikitsa akuyenera kuwonedwa mokayikira.

12. Zinthu Zochititsa Chidwi:

Kusintha kwa malingaliro: mwamwambo tiyi wofiira amatengedwa ngati ‘tiyi wa nyengo imodzi kapena ziwiri’, ndipo lingaliro lenileni la kusungidwa kwake limatsutsana ndi chikhalidwe chakumwa chatsopano.
Chikhalidwe chobwereka: mafashoni a tiyi wofiira wosungidwa makamaka adakula kuchokera ku machitidwe a kusunga pu-erh ndi tiyi woyera, osati kuchokera ku mwambo wawo wakale.
Wokondedwa wa ku Yunnan: 滇红 (diān hóng) wa masamba akuluakulu amatumizidwa nthawi zambiri kukasungidwa chifukwa cha nkhokwe ya polyphenols ndi kuchotsa.
Chisokonezo cha mawu: ‘tiyi wakuda’ wa ku Ulaya ndi 红茶 wa ku China (‘tiyi wofiira’) ndi chinthu chimodzi; pomwepo 黑茶 wa ku China (hēi chá, ‘tiyi wakuda’) amatanthauza gulu lina — tiyi wakuda wokonzedwa pambuyo pake, omwe amaphatikizanso pu-erh.

Pomaliza:

Tiyi wofiira wosungidwa ndi njira yachinyontho komanso yoyesera ya chikhalidwe cha tiyi wa ku China, momwe tiyi wamba wofiira samawonedwa ngati chakumwa cha ‘pakali pano’, koma ngati zinthu zomwe zimatha kusintha ndi zaka. Amayamikiridwa chifukwa cha kufewa, kukhuthala, ndi kuzama kodekha, komwe kumabwera m’malo mwa kuthwanima ndi nyonga ya tiyi wachinyontho: kukhwima kumachepa, madzi amada, m’fungo mumabuka ma toni a zipatso zouma, uchi wakuda, matabwa, ndi ‘kusungidwa’ kosalimba.

Pakachitika izi, nkofunika kukhala osatekeseka. Kusowa kwa muyezo wapadera ndi kusakhwima kwa msika kumapangitsa gawo ili kukhala losatetezeka ku zachinyengo ndi ‘kukalamba’ kochita kupanga, ndipo si tiyi wofiira aliyense amene amapindula posungidwa. Kalozera wabwino kwambiri ndi zinthu zoyambira zabwino (makamaka tiyi wa masamba akuluakulu a ku Yunnan), kusungidwa kouma ndi koyera, ndi wogulitsa woona mtima, wokonzeka kutsimikizira komwe gulu lidachokera. Pansi pa mikhalidwe iyi, tiyi wofiira wosungidwa amatseguka ngati chakumwa chapadera ndi choyenera kusafulumira.

the teas described here are available from teamotea