mǎ ròu

Pachiyambi chake mǎ ròu (马肉, kutanthauza kwenikweni “nyama ya kavalo”) ku Wuyishan sichimatanthauza nyama, koma ndi tiyi wa oolong wa rougui (肉桂, ròuguì), womwe umamera kudera la Matouyan (马头岩, mǎtóuyán) — Thanthwe la Mutu wa Hatchi. Uwu ndi umodzi mwa oimira odziwika kwambiri a “banja la nyama” la tiyi wa miyala ya ku Wuyishan, pomwe dzina limapangidwa kuchokera ku shanchang (山场, shānchǎng, malo a terroir) ndi mtundu. Mǎ ròu — si mtundu wina payokha kapena mankhwala ena osiyana, koma ndi chizindikiro cha malonda ndi terroir: rougui wochokera kumene ku Matouyan.

1. Gulu ndi Chiyambi:

• Mtundu: tiyi wa oolong wa miyala ya Wuyishan (武夷岩茶, wǔyí yánchá, “tiyi wa miyala”, m’malemba a mbiri yakale — Bohea); mtundu wa rougui wochokera ku Matouyan.
• Gulu: chizindikiro cha malonda ndi terroir mkati mwa “banja la nyama” la ma rougui a Wuyishan; mawu a msika, osati ovomerezeka mwalamulo.
• Chiyambi: China, Province ya Fujian, Mapiri a Wuyishan, kudera la Matouyan (马头岩) — malo otetezedwa apakati a gulu la zhèngyán (正岩).
• Mlingo wa Terroir: ma oolong a ku Wuyishan amagawidwa malinga ndi mlingo wa terroir kukhala magawo atatu — zhèngyán (正岩) — tiyi wochokera kumiyala yeniyeni ya malo otetezedwa, bànyán (半岩) — wochokera kumapiri a m’mphepete, ndi zhōuchá (洲茶) — wochokera kumtunda wa mitsinje. Mlingo uwu umagwira ntchito ngati chinthu chochulukitsa mtengo ndipo chimatsimikizira ngati tiyiyo alowa mu gawo lapamwamba. Matouyan ndi malo a zhèngyán — malo athunthu apakati otetezedwa, limodzi ndi terroir yaing’ono yodziwika bwino ya “zigwa zitatu, mitsinje iwiri, mabowo awiri ndi phanga limodzi” (三坑两涧两窠一洞, sānkēng liǎngjiàn liǎngkē yīdòng).

2. Mbiri Yakale ndi Tanthauzo la Chikhalidwe:

• Mtundu wa rougui ku Wuyishan: rougui monga mtundu unafalikira kwambiri ku Wuyishan m’zaka za zana la 20 ndipo m’kupita kwa nthawi unasuntha mbali ina ya míngcōng (名丛) yakale, kukhala, pamodzi ndi shuixian (水仙), maziko a chuma cha derali.
• Mayina a “Nyama”: dongosolo la mayina a terroir a “nyama” ndi chinthu chamasiku ano, cha msika wokhwima wa Wuyishan. Pamene odziwa bwino tiyi adaphunzira kusiyanitsa tiyi malinga ndi miyala ndi mitsinje yeniyeni, mayina achidule, olimbitsa mgwirizano wa mtundu ndi malo, adabadwa.
• Chiyambi cha Dzina: dzina la thanthwe la Matouyan limatsimikizira mawonekedwe ake, ofanana ndi mutu wa kavalo. Mǎ ròu lero limakhala ngati khadi lotchulira Matouyan.

3. Malongosoledwe a Zomera ndi Zopangira:

• Mtundu/Cultivar: rougui (肉桂, ròuguì, “mtengo wa sinamoni”; dzina lakale 玉桂, yùguì limapezekanso) — mtundu wa ku Wuyishan wa tchire (灌木, guànmù), wosankhidwa kuchokera m’gulu la ma gene am’deralo ndipo m’kupita kwa nthawi adakhazikitsidwa ngati mtundu wabwino (良种).
• Malo mu Gulu la Mitundu: m’magulu amakono a ma oolong a Wuyishan, rougui pamodzi ndi shuixian amapanga awiri a dāngjiā pǐnzhǒng (当家品种) — “mitundu ya eni nyumba”, mitundu yayikulu yogulitsidwa kwambiri m’derali, mosiyana ndi gulu lodziwika bwino la míngcōng ndi qízhǒng (奇种) am’deralo.
• Khalidwe la Mtundu: khalidwe lodziwika bwino ndi fungo lamphamvu, lodziwika bwino, lomwe mwachikhalidwe limasiyanitsidwa ndi noti ya khungwa la sinamoni (桂皮香, guìpí xiāng), komanso maluwa ndi zipatso komanso fungo la kirimu- “mkaka”. Mtunduwu umagwira bwino terroir: ukalimidwa m’malo osiyanasiyana, umatulutsa tiyi wosiyana kwambiri — zomwe zinayambitsa “banja la nyama”.

4. Terroir ndi Makhalidwe a Kulima:

• Matouyan (马头岩): malo athunthu apakati otetezedwa a gulu la zhèngyán.
• Nthaka: miyala yophwanyika yochokera kuphulika kwa mapiri komanso zinthu zosiya madzi, yodzaza ndi zidutswa za miyala komanso kuthira madzi bwino; ndendende gawo lochedwetsa mcherewu, malinga ndi mwambo wa ku Wuyishan, limapanga yán yùn (岩韵) — “kukoma kotuluka m’miyala”, gawo lalikulu la mtengo wa tiyi ameneyu.
• Njira ya Terroir: njira yofunika kwambiri, yomwe dongosolo lonse la derali limakhazikika — yán yùn = malo × mtundu × kuotcha (山场 × 品种 × 焙火). Posintha chimodzi mwa zinthu zitatuzi, timapeza tiyi wina. Matouyan amapereka chinthu choyamba.
• “Banja la Nyama”: rougui akabzalidwa pamalo ena odziwika bwino, msika umapatsa zotsatira zake dzina lachidule potsatira ndondomeko ya “shanchang + 肉” (chidule cha 肉桂). Umu ndi momwe banja lonse linapangidwira:
  • 牛肉 niú ròu — rougui wochokera ku chigwa cha Niulankeng (牛栏坑);
  • 马肉 mǎ ròu — wochokera ku Matouyan (马头岩);
  • 猪肉 zhū ròu — wochokera ku dzenje la Zhuke (竹窠);
  • 猴肉 hóu ròu — wochokera ku Shuilandong (水帘洞);
  • 羊肉 yáng ròu — wochokera ku Sanyangfeng (三仰峰);
  • 心头肉 xīntóu ròu — wochokera ku thanthwe la Tianxinyan (天心岩);
  • 龙肉 lóng ròu — wochokera ku Jiulongke (九龙窠);
  • 虎肉 hǔ ròu — wochokera ku Huxiaoyan (虎啸岩).
• Malo mu Banja: niú ròu wochokera ku Niulankeng ndiye amadziwika kukhala wokwera mtengo komanso wotsatsidwa kwambiri, pomwe mǎ ròu ali ndi malo otsimikizika pafupi naye ngati imodzi mwa ma terroir akulu “ofanana”.

5. Ukadaulo wa Kupanga:

• Kayendedwe: mwaukadaulo, mǎ ròu amatsatira kayendedwe kakale ka oolong wa ku Wuyishan — kuyanika, “kugwedeza”-makulitsidwe a masamba mobwerezabwereza (做青, zuòqīng), kuletsa makulitsidwe, kukulunga ndi kuumitsa.
• Kukonza ndi Moto (焙火, bèihuǒ): gawo lofunikira kwambiri mu phindu lomaliza limakhudzidwa ndi mlingo wa kuotcha pamakala amtengo — chinthu chachitatu mu njira ya kukoma kotuluka m’miyala:
  • qīng huǒ (轻火) — kuotcha pang’ono: fungo lalikulu la mtundu, madzi owala;
  • zhōng huǒ (中火) — kuotcha kwapakati: kuganizira bwino fungo ndi kuzama kwa “moto”, mawonekedwe ofala kwambiri a rougui;
  • zú huǒ / gāo huǒ (足火/高火) — kuotcha kwathunthu (kwakukulu): kazinthu kolimba, ka “kupsa-ngati karamu”, kosungika kwanthawi yayitali.
• Mǎ ròu yemweyo wokhala ndi moto wopepuka ndi wathunthu adzawonedwa ngati tiyi awiri osiyana.

6. Makhalidwe a Kamvedwe:

• Khalidwe: rougui wa miyala mwachizonse ndi tiyi wa khalidwe lowala, “lakuthwa”; wa ku Matouyan mwamwambo amafotokozedwa ngati womasuka, wofotokozeka ngati mafuta onunkhira, wokhala ndi sinamoni yoyera pamwamba pa maziko a maluwa ndi zipatso komanso kukoma kotuluka kwa mchere, “kwamiyala”.
• Poyerekeza ndi niú ròu: poyerekeza ndi niú ròu wolimba komanso “wokhala pansi mozama”, mǎ ròu nthawi zambiri amawonedwa ngati wopuma bwino komanso wotseguka mafungo — ngakhale zotsatira zake nthawi zonse zimadalira phukusi lenileni, chaka ndi moto.

9. Kupanga:

Kupanga kumasinthidwa malinga ndi mlingo wa kuotcha. Malangizo onse:

• Ziwiya: gaiwan kapena kapu yaing’ono ya Yixing, kuikamo masamba mwamphamvu;
• Madzi: oyandikira kuwira (pafupifupi 95 - 100 °C);
• Kutsanulira: kwaufupi, ndikutulutsa mwachangu; mapangidwe oyamba — masekondi angapo, kenako nthawi imawonjezedwa pang’onopang’ono;
• Chiwerengero cha kutsanulira: chochuluka — mǎ ròu wabwino amawonekera m’mafundi ndipo sachedwa “kukhala pansi”.

Kwa tiyi wa moto wamphamvu, kupuma kwaufupi pambuyo pogula kumathandiza: rougui wootchedwa bwino amawonekera bwino atalola “moto” kuzimiririka pang’ono.

11. Mtengo ndi Zonyenga:

• Miyezo: ma oolong a ku Wuyishan amatetezedwa ngati mankhwala a chizindikiro cha dera, ndipo rougui amatchulidwa mu mfundo za dziko za 武夷岩茶 ngati chimodzi mwazinthu zotchulidwa ndi magawo ake a mtundu (magulu angapo a malonda potsika m’khalidwe). Rougui weniweni waku Matouyan ali ndi ndondomeko yovomerezeka: kuchokera kudera lotetezedwa la Wuyishan, kukhala kwa mtundu wa rougui ndi kukwaniritsa zofunikira za kamvedwe za gulu loyenerera. Kalasi yeniyeni (mwachitsanzo, wapadera/woyamba) imaperekedwa ndi wogulitsa ndipo imatsimikiziridwa ndi kulawa; “马肉” amakhalabe mawu amsika, osati ovomerezeka nthawi zonse.
• Momwe mungasiyanitsire:
  • Ali rougui, osati chitsamba chosiyana. Mǎ ròu weniweni aliyense ndi mtundu wa rougui; “马肉” amangotchula chiyambi chaku Matouyan.
  • Mlingo wa Terroir. Mǎ ròu weniweni ndi tiyi wa zhèngyán wa kudera lotetezedwa; kuchokera kumapiri a m’mphepete (bànyán) kapena mtunda wa mitsinje (zhōuchá) sikumapatsanso ufulu ku dzina limeneli.
  • Kukoma kotuluka m’miyala. Yang’anani yán yùn — “kumva miyala” kwa mchere komanso kukoma kotuluka kwautali, koyera; madzi opanda kanthu odzaza ndi dzina lalikulu ndi chifukwa chokayikira.
  • Fungo la mtundu. Sinamoni wodziwika bwino pamwamba pa maziko a maluwa ndi zipatso — siginecha ya rougui; kusapezeka kwake sikovomerezeka.
  • Kugwirizana ndi kuotcha. Mbiri iyenera kugwirizana ndi moto wonenedwa (qīng/zhōng/zú huǒ) popanda kupsa kwakuthwa kapena, m’malo mwake, udzu wosapsa.
  • Kuyerekeza mu awiri. Njira yabwino yosinthira kamvedwe ndi kuyerekeza mǎ ròu ndi niú ròu a katswiri ndi chaka chomwecho: kusiyana kwa terroir mu mtundu umodzi ndi moto wofanana ndiko kumene kudzawonetse “nkhope” ya Thanthwe la Hatchi.

12. Zinthu Zosangalatsa:

• Mu banja la “nyama” la ma rougui a Wuyishan, niú ròu wochokera ku Niulankeng ndiye amadziwika kukhala wokwera mtengo komanso wotsatsidwa kwambiri, ndipo mǎ ròu — ndi mmodzi mwa ma terroir akulu “ofanana” pafupi naye.
• Dzina “马肉” (kwenikweni “nyama ya kavalo”) — ndi masewera a mawu: chilembo choyambirira chachokera ku dzina la thanthwe la Matouyan (马头岩, “Thanthwe la Kavalo”), chachiwiri (肉) — ndi chidule cha 肉桂 (rougui).