lǜchá fěn

Mawu akuti “ufa wa tiyi” m’sitolo angatanthauze zinthu zitatu zosiyana kotheratu, zomwe zimasiyana ndi zopangira, ukadaulo ndi momwe zimakhalira m’madzi. Pansipa — kuyesa kusiyanitsa mǒchá (抹茶), ufa wobiriwira wa tiyi (绿茶粉) ndi tiyi wosungunuka (速溶茶), kutengera zizindikiro zotsimikizika, osati malonda.

Chifukwa chake izi ndi zinthu zitatu zosiyana

Kusiyana kwakukulu kumawoneka mosavuta mu kapu. Mǒchá ndi ufa wobiriwira wa tiyi ndi kuyimitsidwa kwa tsamba lonse losinjidwa: mukumwa tsamba lenilenilo, tinthu timakhazikika pansi, chakumwacho chimakhala chobvunda komanso chosaonekera. Tiyi wosungunuka ndi chotulutsa: tsamba laphikidwa, kusiyanitsidwa, chotulutsa chowumitsidwa; m’madzi amasungunuka kotheratu, osasiya mtolo. Kuchokera apa pamatuluka zosiyana zina — mtundu, kukoma, mtengo ndi khalidwe pakuphika.

Kuyenera kuchotsa chisokonezo cha mawu nthawi yomweyo. M’mbiri yakale ku China cha m’zaka za Tang makamaka Song ankamwa tiyi wosinthidwa kukhala ufa — mòchá (末茶, “ufa wa tiyi”), womwe ankawukwapula kukhala thovu; chikhalidwe ichi cha tiyi wa ufa wokwapulidwa pambuyo pake chinatengedwa ndi kukwaniritsidwa mwalamulo ku Japan. Liwu lamakono lachi China lakuti 抹茶 (mǒchá) la ufa wapadera womwe wamalidwa m’thunzi — makamaka ndi kubwereka kochokera ku Japan. Chifukwa chake “matcha weniweni waku China” — ndi lingaliro longoyerekezera: zikunena za ukadaulo, osati za dziko.

Matcha 抹茶 (mǒchá): kuthunzira ndi kusinja ndi mwala

Mǒchá — si “tiyi wobiriwira, womwe wasinjidwa”. Uwu ndi mndandanda waukadaulo wosiyana, ndipo ndi womwe umakhazikitsa mtengo ndi khalidwe.

Kuthunzira. Patangotsala nthawi pang’ono kuti akolole (kufikira milungu ingapo) tchire limakutidwa ndi maukonde kapena mphasa, kuwaletsa kuwala kwenikweni. M’thunzi chomera chimachulukitsa chlorophyll ndi ma amino acid (makamaka theanine) ndikuchepetsa kapangidwe ka ma catechin. Zotsatira zake — mtundu wobiriwira kwambiri wa emerald, kukoma kofewa kwa umami ndi kuchepa kwa kuwawa. Popanda siteji iyi ufa udzakhala wobiriwira wachikasu komanso wokhwima.

Zopangira (碾茶, niǎnchá). Masamba odekha otoleredwa amaphikidwa ndi nthunzi (kukhazikika ndi nthunzi, osati kutentha mumphika), kenako amawumitsidwa osaphimbidwa ndipo amachotsa timitengo ndi mitsempha. Zimatuluka tsamba lotayirira, lophwanyika — Chitchaina 碾茶, Chijapani tencha. Kusowa kwaphimbidwa ndikofunikira: momwemo ndi momwe tsamba limasinthidwa kukhala ufa wosalala kwambiri.

Kusinja. Mwachikhalidwe — pamiyala ya granite (石磨, shímò), yomwe imazungulira pang’onopang’ono kuti isatenthe ufa (kutentha kumawononga mtundu ndi fungo). Kupanga kwa kusinja ndi mwala kumakhala kotsika kwambiri, zomwe zimalongosola mtengo wokwera wa giredi ya mwambo. Mizere yamafakitale imagwiritsa ntchito mphero za mpira ndi za jeti, koma chifukwa cha chiyambi cha “mphero yamiyala” mwachikhalidwe amalipira ndalama zowonjezera.

Kusalala. Mǒchá wabwino amasalidwa kukhala tinthu tating’onoting’ono ta ma micron; pakukhudza ndi ufa, osati “mchenga”. Kusalala kwa tinthu kumakhudza mwachindunji momwe kuyimitsidwa kudzakhala kosalala ndi kokhazikika pokwapula.

Za miyezo. Ku China kulipo muyezo wadziko wapadera wa matcha (抹茶); nambala yake poyigwira m’mawu iyenera kutsimikiziridwa molingana ndi kope laposachedwa la kabukhu la GB/T, chifukwa chake apa sikuperekedwa mwadala popewa zolakwika. Mfundo yayikulu ya muyezo ndi yakuti mǒchá imatanthauzidwa kudzera muzopangira za mthunzi za mtundu wa 碾茶 ndi kusinja kofewa kwambiri, osati kungoti “ufa wobiriwira wa tiyi”.

Ufa wobiriwira wa tiyi 绿茶粉 (lǜchá fěn): tsamba lomwelo, lingaliro lina

Ufa wobiriwira wa tiyi (绿茶粉, lǜchá fěn) amapangidwa kuchokera ku tiyi wamba, wosathunziridwa wobiriwira, womwe nthawi zambiri umakhazikitsidwa ndi kutentha (osati nthunzi) ndipo nthawi zambiri umaphimbidwa molingana ndi ukadaulo wamba, kenako nkusalidwa. Ichi ndi chinthu chovomerezeka — koma cha cholinga china ndi kalasi.

Zosiyana ndi mǒchá:

• Mtundu. Popanda kuthunzira pamakhala mitundu yachikasu-wobiriwira, ya azitona; palibe “neon wonyezimira” wa udzu.
• Kukoma. Kuwawa ndi kukhwima kumawonekera kwambiri (ma catechin sanatsekeredwe ndi mthunzi), kuchepa kwa umami-kutsekemera.
• Kusinja. Nthawi zambiri, kumakhala kokulirapo; tinthu timakhala tambiri, kuyimitsidwa kumasiyana mofulumira, mkamwa kumamveka “kukhwima”.
• Cholinga. Ichi makamaka ndi chopangira chazakudya — cha makeke, ayisikilimu, supageti, latte, komwe pakufunika mtundu ndi fungo la tiyi pamtengo wokwanira, osati kapu yamwambo.

Chifukwa cha kufanana kwakunja ufa wobiriwira wa tiyi nthawi zambiri amagulitsidwa ngati matcha. Mwalamulo onse — ndi tsamba losinjidwa, koma mwaukadaulo ndi momwe amamvekera ndi zinthu zosiyana, ndipo mtengo uyenera kusonyeza izi.

Tiyi wosungunuka 速溶茶 (sùróng chá): chotulutsa, osati tsamba

Tiyi wosungunuka (速溶茶, sùróng chá) ndi wa gulu lina — ichi ndi chopangidwa chochotseredwa. Mwachidule mndandanda ndi wotere:

1. Kuchotsa — tsamba limaphikidwa ndi madzi otentha, kupeza mankhwala a tiyi.
2. Kukhazikika — mankhwalawo amawiritsidwa, kuchotsa mbali ina yamadzi.
3. Kuwumitsa — chokhazikika chimasinthidwa kukhala ufa. Nthawi zambiri amagwiritsa ntchito kuwumitsa kopopera (spray-drying): chokhazikika chimapoperadi mu mpweya wotentha, madontho amawuma nthawi yomweyo kukhala tinthu. Njira yapadera (ndi yokwera mtengo) — kuwumitsa mwachisanu (freeze-drying), yomwe imasunga fungo bwino.

Khalidwe m’madzi — ndicho chizindikiro chachikulu chozindikirira: tiyi wosungunuka wabwino amasungunuka kotheratu osasiya kanthu, kupereka mankhwala oonekera bwino (kwa wobiriwira — owala, kwa wakuda — amber) opanda mtolo. Palibe mtolo pansi, palibe kusawoneka bwino kochokera ku tinthu toyimitsidwa.

Mphamvu ndi zofooka zake ndizodziwikiratu. Ubwino — kufulumira, kusavuta, kukhazikika, maziko abwino a tiyi wozizira ndi zosakaniza. Zolakwika — kutayika kwa fungo lina losakhazikika pa kuwumitsa ndi kutentha (chifukwa chake mawonekedwe “osalala”, nthawi zina “ophikidwa” a zitsanzo zotsika mtengo) ndi chiopsezo cha zowonjezera zina (shuga, zokometsera, maltodextrin monga chonyamulira). Tiyi wosungunuka amapangidwa kuchokera ku mtundu uliwonse — wobiriwira, wakuda (wofiira), wulong; uwu ndi ukadaulo, osati mtundu.

Momwe mungasiyanitsire pochita

• Kuyesa ndi madzi. Sakanizani katsitsina m’madzi ozizira. Kusungunuka kotheratu, kuonekera bwino → tiyi wosungunuka. Kuyimitsidwa kosaonekera bwino kokhazikika, kumakhazikika pakapita nthawi → tsamba losinjidwa (mǒchá kapena 绿茶粉).
• Mtundu. Emerald wakuya, pafupifupi wonyezimira → chizindikiro cha mǒchá wothunziridwa. Wobiriwira wa azitona wosaoneka bwino, wachikasu-wobiriwira → mwina ndi ufa wamba wobiriwira wa tiyi.
• Kakhudzidwe. Pakati pa zala mǒchá wabwino — ngati ufa, wopanda “mchenga”; 绿茶粉 nthawi zambiri amamveka ngati tinthu.
• Fungo. Mǒchá amapereka kutsekemera kwatsopano kwa “kunyanja”/udzu ndi fungo la umami; wobiriwira wamba wosinjidwa — kuwawa kwakuthwa, nthawi zina ngati udzu wouma; wosungunuka — fungo losamveka bwino, “louma”.
• Mtengo. Mǒchá wa mwambo sangawononge ngati ufa wazakudya; “matcha” wokayikitsa wotchipa — pafupifupi ndithu 绿茶粉.

Kuphikira ndi kugwiritsa ntchito

• Mǒchá. Sefani, kuchotsa zovundikira. Thirani madzi osati owira (pafupifupi 70–80 °C — kutentha kwenikweni kuyenera kusankhidwa molingana ndi ufa weniweni), kwapulani ndi whisk ya nsungwi (茶筅, cháxiǎn) mpaka thovu laling’ono lokhazikika. Posalala kwambiri kusinja ndi kukhazikika koyimitsidwa, ndipamenenso kumakhala kosavuta kupeza thovu losalala la silika. Amagwiritsidwanso ntchito mu latte, ndi mu makeke.
• Ufa wobiriwira wa tiyi. N’zomveka kugwiritsa ntchito ngati chopangira: mu ufa, zonona, zakumwa ndi maziko ofewetsa (mkaka, chotsekemera), kumene kuwawa kumagwira ntchito mwabwino.
• Tiyi wosungunuka. Ingosakanizani m’madzi a kutentha kofunikira; ndi abwino kwa tiyi wozizira, chifukwa amasungunuka ngakhale m’madzi ozizira.

Chidule chachifupi

Ufa utatu umayankha zofuna zitatu zosiyana. Mǒchá — ndi “kumwa tsamba lonse” mu mawonekedwe ake okwera mtengo kwambiri ndi ovuta, ndi kuthunzira ndi kusinja ndi mwala. Ufa wobiriwira wa tiyi — ndi chopangira choona mtima chazakudya cha mtundu womwewo wakuthupi, koma wopanda kuthunzira ndi zikhumbo zamwambo. Tiyi wosungunuka — ndi kusavuta kwa chotulutsa, kumene tsamba lonse mulibe mu kapu. Pomvetsetsa zomwe mwanyamula m’manja mwanu — kuyimitsidwa kapena kusungunuka, tsamba lothunziridwa kapena wamba, — mumaleka kulipira mopitirira muyeso chifukwa cha chinyengo ndipo mumasankha bwino chinthucho mogwirizana ndi ntchito.